Chanterelles

La chanterelle, (Cantharellus cibarius), ou girolle, girole, chevrette, roussotte, ou même gallinace est un champignon basidiomycète de la famille des Cantharellaceae, l’un des champignons les plus connus et appréciés. Elle se trouve de la fin du printemps au début de l’automne sous les arbres feuillus (en plaine) et également sous les conifères en montagne. Ayant une couleur jaune orangé plus ou moins pâle et un chapeau convexe, elle a la forme d'un entonnoir. Sa chair est ferme, épaisse, blanc crème à jaune pâle, d'odeur fruitée et de saveur douce. Telles sont les principales caractéristiques de ce champignon qui pousse rarement seul. Elle peut être confondue par le profane avec la fausse girolle ou chanterelle orangée (hygrophoropsis aurantiaca) qui pousse principalement sous les résineux, qui est également considérée comme comestible par certains auteurs mais présente une chair plus molle et moins savoureuse que la vraie. Il existe un risque de confusion avec le clitocybe de l’olivier (omphalotus olearius), vénéneux, mais il faut se rappeler que la girolle possède des « plis » et non des lamelles, qu’elle pousse à terre, parfois en groupes mais jamais en touffes, tandis que le clitocybe de l’olivier vient sur les souches où il forme d’importantes touffes. La girolle se prête à de nombreuses et succulentes recettes. Cuite à feu doux et suffisamment longtemps, elle se marie parfaitement avec les viandes blanches.