Origine

Des origines incertaines
Il existe plusieurs hypothèses quant à l’origine de la cancoillotte.
D’une manière générale, on fait remonter les origines des fromages aux années 5000 à 2000 avant J-C. Des sources littéraires datant de cette époque nous apprennent que la fabrication du fromage était parfaitement connue dans tous les territoires de l’Empire Romain. Certains historiens pensent donc que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine, qui aurait donc plus de 2 000 ans d’existence ! Et on peut imaginer qu’elle avait déjà sa place sur les tables Séquanes. Le mot cancoillotte pourrait d’ailleurs provenir de l’expression latine "concoctum lactem", trouvée dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie (Territoire correspondant à celui de l’actuelle Franche-Comté) en 58 avant notre ère.

Mais c’est un peu plus tard, au cours de la période médiévale, qu’apparurent la plupart des variétés de fromages qui font encore aujourd’hui la réputation de la France : on peut citer le munster, le pont-l’évêque, le brie ou encore le maroille, qui connurent à cette époque leurs premieres heures de gloire. C’est aussi au Moyen-Age que naquit le gruyère et peut-être la cancoillotte. On fixe le début du gruyère est attesté vers le XIIè ou XIIIè siècle. Pour la cancoillotte, son origine est moins précise.

De source moins scientifique, on peut également citer une vieille légende qu’on raconte encore sur les plateaux du Haut-Doubs : "Dans une ferme comtoise, il y avait deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Une bagarre éclate entre les deux hommes, et au cours de la bataille, le géant Yotus tombe sur le coin de la cheminée et renverse un pot de lait caillé, le récipient se vide alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Et, tout naturellement, le lait caillé a fondu, Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu se serait appelé cancoillotte."

Certains historiens attribuent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, puisqu’ils situent son apparition au XVIe siècle. Cette spécialité fromagère serait, à l’instar de la Tarte Tatin, née d’une erreur de fabrication. Le célèbre Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quint, séduit par cette recette, l’aurait introduite à la cour de celui-ci.

Cancoillotte

Fromage des pauvres

Fromage des plaines, fromage du pauvre
Quelle que soit la véritable origine de la cancoillotte, ce qui est sûr, c’est que ce fromage était par excellence le fromage du pays comtois, sauf dans la haute montagne et sur les plateaux, où le lait était abondant et où l’on fabriquait du gruyère appelé autrefois "Vacherin". La cancoillotte est le fromage du bas pays, le fromage des vallées. Ainsi, n’est-il pas étonnant de constater que sa consommation est plus importante en Haute-Saône que dans le Haut-Jura.

Avant de porter le nom de "cancoillotte", cette spécialité a d’abord été appelée "fromage fondu" (certainement en raison de sa préparation), "fromage gaudot" (à cause de ses similitudes avec les gaudes refroidies), "fromage de ménage", "fromagère" ou encore "fromage de femme". L’appellation actuelle ne s’est généralisée qu’à la fin XIXème siècle, et son orthographe a varié avec le temps (cancoillote, canquoillote, canquoillotte, voire "camoillotte" (dans le patois de Montbéliard). Sa prononciation semble également quelque peu varier en fonction des zones géographiques à l’intérieur du territoire franc-comtois : même si le "kan-koi-yotte" du Nord (Haute-Saône, Doubs et Territoire de Belfort) est la prononciation officielle, il faut bien admettre l’existence du "kan-ko-yotte", plus répandu au Sud (Jura).

Fabriquée essentiellement dans les fermes, la cancoillotte entrera dans l’ère industrielle lors de la première guerre mondiale (1914-1918), grâce à la géniale idée de Laurent Raguin, qui décide de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes de fer blanc, afin d’approvisionner les soldats francs-comtois envoyés au front. Cette initiative jouera un grand rôle dans la diffusion de ce produit.

Par conséquent, depuis plusieurs siècles en Franche-Comté, paysans et fromagers fabriquent de la cancoillotte. Cette spécialité de fromage fondu est consommée à 90 % dans la région et force est de constater que l’exportation de ce produit typiquement franc-comtois a encore beaucoup de mal à franchir les limites de la région.

Le Metton

Le Metton

Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé.
En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.
Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Notez que la plupart des fermes possédaient leur pressoir à metton, dont on peut encore voir des exemplaires aux musées de Champlitte et de la Citadelle de Besançon.
Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de " mûrissement ", voire de " pourrissement " du metton) : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation. A ce stade, il est pratiquement impossible d’y goûter et de l’apprécier.
Description de la cancoillotte nature
Pour vous aider à vous faire une idée plus précise de ce produit, voici une présentation des caractéristiques de la cancoillotte nature à base de lait écrémé, d’après une étude, réalisée par des étudiants en agro-alimentaire de l’école Polytech’Lille de Villeneuve d’Ascq en 2003. Pour que l’analyse soit pertinente, ils ont pris soin de déguster des cancoillottes nature de plusieurs marques, aussi bien à chaud qu’à froid.

Caractéristique

Caractéristique
Odeur :
En général, la cancoillotte semble avoir à froid une odeur salée, légèrement piquante. Elle a une odeur caractéristique de lait fermenté. Ces odeurs ne sont pas très perceptibles à froid, mais sont plus fortes à chaud.
Couleur : La couleur jaunâtre/blanc cassée, homogène du fromage froid s’accentue lorsqu’on le chauffe.
Texture : A froid, la cancoillotte est apparue compacte, ferme, semi-liquide, collante et élastique. En effet, elle s’étend dans l’ensemble du récipient à chaque fois qu’on y prélève une partie du fromage. De plus, elle est facilement tartinable sur du pain à température ambiante. A chaud, la cancoillotte devient coulante et facile à étaler. Lors de la dégustation proprement dite, la cancoillotte fond sous le palais et sa texture est lisse, douce, non granuleuse.
Goût : La cancoillotte froide est salée et acide. Elle possède le goût caractéristique du beurre. Un arrière goût de lait fermenté reste dans la bouche. A chaud, elle garde les mêmes caractéristiques, mais un léger goût fruité fait son apparition. Cependant, lorsqu’un ingrédient tel que l’ail ou le vin est ajouté à la cancoillotte, ce dernier influence fortement son goût.

Les dérivés de la cancoillotte
La cancoillotte nature à base de lait écrémé, peut être agrémentée de divers ingrédients permettant ainsi de créer ses dérivés et satisfaire ainsi le goût des consommateurs. On peut ainsi trouver sur le marché, de la cancoillotte :
Au beurre
À l’ail, à l’ail rose, à l’ail et fines herbes
À l’échalote
Au vin blanc, au vin jaune, au savagnin
Au kirsch
Aux noix
Au jambon