Histoire

Cave d'affinage

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Le comté est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. À travers le principe de coopératives, ils mirent alors en commun la production de leurs élevages et apprirent à élaborer et à élever ce fromage « de garde ».

Fabrication

Fabrication du Comté

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Le comté est le premier fromage français d'appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit des procédés traditionnels et rigoureux d’élevage, de fabrication et d’affinage.
C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'un poids moyen de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté.
C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines. Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre.
Le Comté fait sa seconde transformation dans la cave d'affinage. Au cours de cette longue maturation, il fait l'objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil de mois. Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus (18-24 mois). Les Comté dits d'exception peuvent atteindre 36 mois. Le comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique notamment dû aux conditions d'élevage mais surtout à la nature même de la flore jurassienne regroupant près de 2000 espèces soit plus de 40% de la flore française.
Production : 40 162 tonnes en 1998 (+ 4,45 % depuis 1996), dont 100 % au lait cru et produit artisanalement dans 190 fruitières.
Notation par bande brune ou bande verte
Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.
Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.
Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l'usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).
Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Fermes Jurassiennes

Ferme Jurasienne

Les fermes du massif jurassien
Le lait à comté est produit dans de petites exploitations qui pratiquent une agriculture extensive respectueuse des sols. Les vaches Montbéliarde et Simmental française sont les seules races reconnues pour la production du lait à comté. Leur alimentation se compose essentiellement d'herbe fraîche en pâture l'été et de foin, à l'étable, pendant la saison hivernale. L'ensilage d'herbe est interdit, tout comme la culture du maïs.

Les Fruitières

Affinage

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Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », des coopératives, ou des entreprises qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Dans ces fruitières, le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre (ou d'inox) pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d'une présure naturelle qui transforme le lait en un caillé qui sera ensuite brassé et chauffé à 54° pendant 60 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré, déversé et pressé dans les moules à comté. Quelques heures plus tard, l'ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple qui partira bientôt pour un long séjour en cave d'affinage. Le mot fruitière vient du latin fructus, c’est ici que les paysans mettent en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familial. Si aujourd'hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de 300 000 litres par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. Ou, moins typique, c'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.

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