Histoire

Mont d'OR

Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz datant de 1799 sur lequel il fait état du « fromage de boëtte » produit dans les années 1740/1750. A la fin du XVIIIe siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères, achevé en 1801 sur la demande de François de Mignovillard.

Fabrication

Fabrication

Le fromage tient son nom depuis le XVIIIe siècle du mont d'Or qui, avec 1463 mètres d'altitude, est le point culminant du département du Doubs
Il est le produit d'une tradition séculaire partagée entre la France et la Suisse. Il bénéficie d'une AOC en France depuis 1981 et en Suisse depuis 2003. Depuis 1981, le Vacherin Mont-d’or est classé dans les fromages avec indication de provenance de l’ordonnance sur la désignation des fromages suisses.
C'est un fromage au lait de vache du Haut Jura à pâte molle à croûte lavée, d'un poids moyen de 700 grammes. Il faut sept litres de lait pour en fabriquer un kilo.

Dégustation

Dégustation
Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce d'épicéa, toujours fabriquée artisanalement par quelques sangliers, dont la résine, se diffusant peu à peu, communique à l'ensemble un arôme très particulier et fort agréable.
Vacherin du Haut-Doubs la période de dégustation optimale pour le vacherin du Haut-Doubs s'étale d'octobre à février après un affinage de 5 à 7 semaines, mais il est aussi excellent en septembre et en mars. À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était plus possible de fabriquer de grosses meules de Comté, on produisait alors le Vacherin. L'AOC a gardé cette spécificité par tradition.
Le vacherin Mont d'Or se déguste lui de septembre à avril.
Cerclé dans son écorce qui lui confère son goût unique, il peut se déguster froid à la petite cuillère sur des croûtons de pain ou sur des pommes de terres chaudes, ou se consommer chaud notamment dans un Mont d'Or chaud.
Il s'accompagne agréablement d'un Côtes du Jura.